讓世界認識崇禮先從美食說(shuō)起

　　齊鳳池

　　齊鳳池

　　一、崇禮大菜

　　東北有道大菜叫豬肉燉粉條，崇禮也有一道大菜叫豬肉熬粉絲。它和東北的豬肉燉粉條差不多，只是燉和熬用詞上的差別，概念是一樣的。

　　崇禮的豬肉熬粉絲，確實(shí)有崇禮的地方特色和風(fēng)味。首先食材和東北豬肉燉粉條有區分，崇禮的豬肉是五花肉，粉色是馬鈴薯粉絲。做法，將五花肉切成三角形薄皮，不去皮。目的是少代瘦肉。用蔥姜蒜熗鍋，把切好的五花肉放鍋里煸炒，炒出香味后，加入少許醬油，提味。然后，把馬鈴薯粉絲放入鍋里熬幾分鐘，放鹽少許糖提鮮去腥調味。出鍋后放辣椒油香菜點(diǎn)綴。

　　這道菜的特點(diǎn)，肉香不膩，粉絲光滑筋斗，肉香味十足。是下飯的上等菜。

　　來(lái)崇禮后，去了崇禮有名的社會(huì )主義農家小院品嘗了這道土菜，感覺(jué)味道不錯，不僅有濃厚的地方特色，而且有久遠的飲食文化底蘊。

　　俗話(huà)說(shuō)，一方水土養一方人，真正的文化在民間。幾百年來(lái)，甚至上千年來(lái)，崇禮人一直延續著(zhù)老祖宗流傳下來(lái)的這種吃法，其實(shí)，崇禮人這種普通傳統的吃法，就是崇禮的飲食文化。

　　二、崇禮一鍋出

　　東北有一道有名的大菜，叫農家一鍋出。大鐵鍋里膘肥肉厚的豬肉塊，咕嘟咕嘟燉著(zhù)寬粉條干豆角，干茄子，土豆塊，嫩苞米，鍋邊貼一圈苞米面餅子。鍋里燉著(zhù)香噴噴的日子，肉燉爛了，干菜也爛了，苞米面餅子也熟了，揭開(kāi)鍋蓋，滿(mǎn)屋彌漫著(zhù)濃濃的一鍋出的噴香。

　　東北人最?lèi)?ài)吃的就是農家一鍋出，當然農家一鍋出也就成了東北人的一道拿手菜。

　　崇禮也有農家一鍋出，它的做法和東北的農家一鍋出基本是一樣的。也許崇禮的一鍋出是從東北流傳過(guò)來(lái)的。不過(guò)，崇禮的一鍋出增加了很多新內涵，菜里的品種比東北的一鍋出更豐富了。膘肥肉厚的豬肉燉雪白的寬粉條，干豆角，大白菜，凍豆腐，玉米，土豆等等。還有鯉魚(yú)，草魚(yú)，鯰魚(yú)的一鍋出，鍋里有鮮豆腐馬鈴薯粉條，酸菜，干豆角等。吃起來(lái)，口感獨特鮮美。在崇禮吃上一年農家一鍋出，也品嘗不完。大鐵鍋邊貼的餅子，花樣更多，有崇禮的莜面，玉米面，蕎麥面，小米面餅子。菜熟了，餅子也熟了，揭開(kāi)鍋蓋，農家一鍋出的香味，誘惑的饞蟲(chóng)都要出來(lái)了。我來(lái)崇禮后，在崇禮幾家農家小院品嘗了不同種類(lèi)的一鍋出，感覺(jué)各有各的味道和獨特品味。

　　到崇禮不要吃炒菜，因為這里的廚師炒菜水平很一般，吃崇禮的土菜，很是有品位，尤其是崇禮的農家一鍋出，那才是崇禮真正的味道。

　　三、五花肉燉酸菜凍豆腐馬鈴薯粉

　　崇禮人愛(ài)吃大菜，不喜歡吃炒菜。感覺(jué)炒菜不實(shí)惠，不過(guò)癮。不如來(lái)一鍋實(shí)惠的大菜。

　　五花肉燉酸菜凍豆腐馬鈴薯粉吃起來(lái)過(guò)癮，夠味。喝酒吃飯，一道菜就夠了。崇禮人不喜歡七碟八碗，那么講究，那么奢侈。過(guò)日子還得細水長(cháng)流。有一道大菜就足以，何必那么鋪張。

　　在市場(chǎng)買(mǎi)上二斤肥的豬肉，從缸里撈一棵酸菜，從院里拿來(lái)幾塊凍了一冬的豆腐，在水里泡泡，用熱水泡一把寬的馬鈴薯粉。把肉切成三角形的肉片，切上幾刀大蔥，切幾片姜，花椒大料放鍋里，到上胡麻油，炸出香味，把蔥姜蒜放鍋里，隨后把切好的肉片放鍋里煸炒，炒熟后，加醬油，加水，把酸菜凍豆腐馬鈴薯粉放入鍋里燉。等馬鈴薯粉軟了爛糊了，豆腐入味了，酸菜也爛了，放鹽，收湯，出鍋。在放些香菜，辣椒油，盛在大盆里。

　　一家人圍著(zhù)這一道大菜，吃飯喝酒，小日子過(guò)得很溫暖，感覺(jué)日子挺好。

　　四、羊蝎子

　　崇禮地方小，人少，一個(gè)不足三萬(wàn)人的小縣城，豬肉鋪羊肉鋪卻很多。臨街的肉店鋪一家挨著(zhù)一家。這里賣(mài)的羊肉，都是現殺。羊肉的價(jià)格，不分部位都是28一斤。

　　崇禮盛產(chǎn)羊，這里的羊都是散養吃草長(cháng)大的，所以賣(mài)的羊肉肯定鮮嫩。

　　崇禮羊肉鋪多，火鍋店也多。老兵涮羊肉館，舊縣羊蝎子火鍋，內蒙烤全羊，草原紅火鍋，一家挨著(zhù)一家，生意都非常紅火。

　　我到崇禮后，喜歡吃火鍋，來(lái)崇禮后，當地人說(shuō)，到崇禮別吃炒菜，要吃，就吃崇禮的大菜。肉燉粉條干豆角燉豆腐品，要么就吃涮火鍋。崇禮的火鍋最純正，不次于東來(lái)順火鍋。

　　崇禮的涮羊肉分兩種，一種是凍的羊肉卷，一種是新鮮現殺的。凍的三十一盤(pán)，新鮮的六十一盤(pán)。

　　我涮過(guò)幾次凍的羊肉，感覺(jué)羊肉鮮嫩，涮出的肉是白的，嫩的。確實(shí)比我家那里火鍋肉純正。

　　崇禮涮火鍋小料簡(jiǎn)單。不如大城市講究。但有一樣，這里的韭菜花純正，顏色碧綠，味道純正，就是口感咸，咸是崇禮一大特點(diǎn)。

　　崇禮舊縣羊蝎子火鍋也很有特色，它和其他地方的吃法也不一樣。

　　一口大銅鍋，坐在圓桌中的煤氣灶上，里面放著(zhù)燉熟的羊蝎子，時(shí)間不長(cháng)就滾開(kāi)了。隨后，可以下羊肉片，羊百葉，寬粉條，和各種蔬菜。

　　酒喝完了，主食簡(jiǎn)單，主要是莜面，也有火燒，手抻的片湯。

　　這些莜面條和片湯下在滾開(kāi)的鍋里，吃哪個(gè)挑哪個(gè)。被羊蝎子老湯煮過(guò)的莜面條片湯，味道很鮮美。

　　走出火鍋餐館，身上還彌漫著(zhù)濃濃的涮羊蝎子的味道。

　　五、胡麻油攤雞蛋

　　崇禮雖然小，除了空氣水好之外，這里的豬肉羊肉土特產(chǎn)也很有名。豬肉膘肥肉香，不喂飼料。羊肉鮮嫩，都是散養吃草長(cháng)大的。這里的雞蛋，不論散養的，還是籠子里喂養的雞，雞蛋的品質(zhì)營(yíng)養價(jià)值基本差不多。只是價(jià)格的區別。

　　在崇禮品嘗了紅燒豬肉、紅燜羊肉、肉燉土菜、莜面窩窩之后，我感覺(jué)崇禮還有很多美食沒(méi)有嘗到。

　　崇禮人吃胡麻油，據說(shuō)胡麻油的營(yíng)養價(jià)值和保健作用很多，對于很多有疾病的人有很好的療效作用。

　　我在唐山時(shí)一直吃胡麻油，不過(guò)，唐山超市里賣(mài)的胡麻油不僅很貴，而且炒菜冒出的油煙特別嗆人，還辣嗓子。

　　來(lái)崇禮后，吃了這里的胡麻油，感覺(jué)和唐山的不一樣。崇禮的胡麻油炸出味道特別香，冒出的煙也是香的，根本不辣嗓子。用胡麻油炒出的菜味道清香，不膩。

　　在崇禮我發(fā)現，用胡麻油攤雞蛋最香最好吃，攤出來(lái)雞蛋焦黃鮮嫩味道清香。平時(shí)喝酒，不想出去買(mǎi)菜了，從冰箱里拿出幾個(gè)雞蛋，打在碗里，攪拌均勻，不放鹽，在炒勺里放適當的胡麻油，等油熱了，把雞蛋放在炒勺里，轉動(dòng)炒勺，把雞蛋攤均勻。當底面出了焦黃的嘎嘎，用鏟子擦邊把雞蛋撬開(kāi)，翻炒勺，再攤這面。等底面也出了焦黃的嘎嘎，慢慢放在盤(pán)子里，趁熱吃，那味道，那口味，那感覺(jué)，跟其它油攤出來(lái)的雞蛋就是不一樣。

　　也許有人問(wèn)，為什么不放鹽。我感覺(jué)，放鹽和不放鹽的味道不一樣。不放鹽，是原汁原味純天然的味道，放了鹽，就破壞了胡麻油攤雞蛋的品質(zhì)和營(yíng)養價(jià)值。我曾經(jīng)聽(tīng)老中劉沛然醫先生說(shuō)過(guò)，用胡麻油攤雞蛋，趁熱吃，能治療咳嗽。

　　六、豬肉炒菜花

　　菜花，學(xué)名花椰菜，又稱(chēng)花菜。菜花，是一種十字花科蔬菜，為甘藍的變種。菜花富含維生素B群、C群。菜花品質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養豐富，風(fēng)味鮮美。菜花，已被各國營(yíng)養學(xué)家列入人們的抗癌食譜。菜花含有抗氧化防癌癥的微量元素，長(cháng)期食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發(fā)病幾率。

　　菜花是含有類(lèi)黃酮最多的食物之一，類(lèi)黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結成塊，因而減少心臟病與中風(fēng)的危險。有些人的皮膚一旦受到小小的碰撞和傷害就會(huì )變得青一塊紫一塊的，這是因為體內缺乏維生素K的緣故。補充的最佳途徑就是多吃菜花。多吃菜花還會(huì )使血管壁加強，不容易破裂。豐富的維生素C含量，使菜花可增強肝臟解毒能力，并能提高機體的免疫力，可防止感冒和壞血病的發(fā)生。

　　用菜花可以做臘肉炒菜花，香菇炒菜花，鴨肉炒菜花，鮮菇花菜，花菜釀丸子，菜花炒雞蛋，蝦環(huán)炒菜花，海米燒菜花，蟹子燒菜花和五花肉炒菜花。

　　來(lái)崇禮后，當地的朋友跟我說(shuō)，在崇禮下飯店，別點(diǎn)炒菜，如果點(diǎn)菜，就點(diǎn)當地的土菜。你要是點(diǎn)奶油燒白菜，這里的廚師不但不會(huì )做，甚至連聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

　　有一天中午到土菜館吃飯，服務(wù)員把菜單拿來(lái)，我隨意點(diǎn)了當地五花肉炒菜花。 五花肉炒菜花，是土菜館的一道經(jīng)濟實(shí)惠的小炒。

　　時(shí)間不長(cháng)服務(wù)員端來(lái)五花肉炒菜花。我先看看菜的品相，菜花改刀大小長(cháng)短均勻，五花肉切的薄厚尺寸規范。

　　五花肉有二寸厚，肉片紅白相間，菜是用中國最原始的炒法炒的，五花肉不抓淀粉，就生炒，為了保持肉的原汁原味。炒出來(lái)的肉，熟、爛、香。同時(shí)可以體驗出當地土廚師對火候掌握的技能。

　　廚師用蒜片熗鍋后，把肉片放在勺里進(jìn)行煸炒，加老抽，肉熟后，放菜花，翻炒，加鹽，菜花炒熟不要爛，要保持菜花的清脆。

　　我先嘗了一下菜花，菜花清脆。我又夾了一片肉，肉的味道很香，沒(méi)有任何雜味。我趕緊端起飯碗，就五花肉炒菜花，吃起米飯。

　　一會(huì )，一碗米飯菜花五花肉就全叫我干掉了。

　　七、老唐羊蝎子

　　上午去天路兜風(fēng)，出白旗往張北方向奔馳五十公里，汽車(chē)開(kāi)始在蜿蜒起伏的天路上大幅度的往接近白云的高度攀緣。突然的急轉彎，大回環(huán)的向下沖刺再爬上云頂，使我的心揪了起來(lái)。汽車(chē)到了塔娜谷，我迎風(fēng)向下看，山下是很深很深的梯田。我們不想再往回走了，因為回去的可怕，不想再重演。我們只好順坡而下，往崇禮方向回家返。

　　天路下是蘆家營(yíng)小村，往南奔是石窯子，汽車(chē)又開(kāi)始在山上土路上躥下跳。再次揪心。汽車(chē)從山上滑下來(lái)，終于看到了石窯子鄉，上公里走242省道一會(huì )我們就到了崇禮。

　　這次天路兜風(fēng)用了六個(gè)多小時(shí)，整整轉了一大圈，到了崇禮我們都感覺(jué)餓了。希望路口有一家老唐羊蝎子火鍋店，我們進(jìn)去，酒店幾個(gè)雅間很簡(jiǎn)樸，還有一桌人在喝酒，桌上堆著(zhù)啃剩下羊蝎子骨頭。我們落座后，服務(wù)員拿來(lái)菜單，我點(diǎn)了一斤羊蝎子二斤羊尾骨一斤羊脖子，幾盤(pán)蔬菜，時(shí)間不長(cháng)，鍋就開(kāi)了。我們從滾開(kāi)的鍋里撈出羊蝎子，啃了起來(lái)。羊蝎子肉很鮮很嫩，味道也很鮮美。深紅的羊肉，有點(diǎn)紅燜羊肉的味道。肉沒(méi)有一點(diǎn)膻味，羊尾肉比較肥但不膩。羊脖肉也很鮮嫩，我們三個(gè)人兩瓶酒，吃了四斤羊脖子羊蝎子羊尾骨，幾盤(pán)蔬菜加一簾莜面條，全部干掉。

　　吃飽喝足了，回到家里，躺著(zhù)床上，看看手機拍下的天路風(fēng)光，感覺(jué)景色迷人險峻，天藍云白，好像云就在天路上行走一樣。

　　八、涼拌升麻

　　我知道中國有很多蔬菜是草藥，但是中國有很多草藥也是蔬菜。比如：馬齒莧，車(chē)前子，蒲公英，小荬等等都是中國老百姓熟知的草藥。

　　崇禮白旗鄉山溝里生長(cháng)一種野菜，當地人叫西麻。它的學(xué)名叫什么，賣(mài)菜的崇禮人不知道叫什么。我查閱了很多資料才知道，崇禮人說(shuō)的西麻，它的學(xué)名叫升麻。它的別名，也叫周升麻(《本經(jīng)》)，周麻(《別錄》)，雞骨升麻(陶弘景)，鬼臉升麻(《綱目》)，綠升麻(《醫學(xué)廣筆記》)。功能主治升陽(yáng)，發(fā)表，透疹，解毒。治時(shí)氣疫癘，頭痛寒熱，喉痛，口瘡，斑疹不透；中氣下陷，久瀉久痢，脫肛，婦女崩、帶，子宮下墜；癰腫瘡毒。

　　崇禮人吃升麻是和土豆條一起蘸著(zhù)莜面魚(yú)吃，據說(shuō)很好吃。究竟有多好吃，我沒(méi)品嘗過(guò)。

　　白旗鄉衛生院老中醫李先生春節后給我送了一袋晾干的升麻，老先生說(shuō)：升麻做餡，涼拌可好吃了。

　　今天上午崇禮的朋友小王給了我一袋新鮮的升麻，拿到家后，我放在水池里清洗。我感覺(jué)手被扎了一下，很痛。而且，好像整個(gè)手被很多刺扎了。這時(shí)我忽然想起李老先生說(shuō)過(guò)的話(huà)，洗升麻的時(shí)候，千萬(wàn)別用手洗，用筷子夾著(zhù)洗，因為升麻上有很多刺，扎手很疼。

　　我用筷子夾著(zhù)升麻清洗，邊洗邊挑菜里的雜草。洗凈后撈出。水開(kāi)后，用開(kāi)水焯一下，再用涼水浸泡，然后控出水分，切成寸段，放鹽蒜末香油少許醋拌均勻。

　　崇禮人管升麻芽叫苦菜。據說(shuō)升麻芽的藥理作用比升麻葉高很多。要么怎么賣(mài)的這么貴?！〕缍Y賣(mài)的升麻芽，價(jià)格很貴，每斤二十多塊錢(qián)。

　　吃升麻芽最好涼拌。洗凈后，用開(kāi)水焯一下，然后用涼水浸泡?？爻鏊?，切寸段，用鹽香油涼拌。吃起來(lái)很苦，回味起來(lái)有股淡淡的甜。

　　升麻葉不苦，吃起來(lái)口感清淡滑潤，有點(diǎn)拌莧菜的感覺(jué)。

　　九、崇禮人愛(ài)吃咸菜

　　來(lái)崇禮后，每次朋友請我喝酒，我發(fā)現一個(gè)現象，菜沒(méi)上，先上一盤(pán)芥菜咸菜。白呲咧光的芥菜咸菜，切的粗細不均勻。炒菜沒(méi)上，人們先夾一條咸菜放嘴里嚼起來(lái)。喝酒時(shí)也經(jīng)常就咸菜。我對他們說(shuō)，少吃咸菜，對身體不好，容易得血壓高，動(dòng)脈硬化，都是吃咸引起的。大概崇禮人也知道這一點(diǎn)，但早就習慣了?？傆X(jué)得口味淡，沒(méi)有滋味。我發(fā)現崇禮人女人頭發(fā)白的早，三十多歲漂亮的女人過(guò)早的頭發(fā)就白了，丟到了很多顏值。是不是與吃咸有關(guān)，我說(shuō)不好。幾年后，我慢慢理解了崇禮人為什么愛(ài)吃咸菜。因為崇禮寒冷，吃咸菜可以增加熱量和體力。但是，不管什么原因，總之，吃多了咸菜肯定是沒(méi)有好處的。

　　咸菜是崇禮老百姓最普通的家常小菜。外國人吃不吃咸菜我不知道，但我記得六、七十年代，家家秋后都腌一缸，一吃就是一年。我母親活著(zhù)的時(shí)候，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了明年春天新鮮蔬菜下來(lái)的時(shí)候，那一缸芥菜咸菜早就被我們吃光了。

　　到了八十年代以后，家里日子好過(guò)了，我母親也不腌咸菜了。想吃咸菜，花幾塊錢(qián)，到超市買(mǎi)一塊，就能吃幾頓。

　　如今，咸菜也隨著(zhù)市場(chǎng)走俏，咸菜賣(mài)得很貴。前幾年，一斤紅咸菜五毛錢(qián)，人們還嫌貴，現在一斤咸菜到了五塊八塊錢(qián)，賣(mài)得還特別快。這說(shuō)明什么，說(shuō)明人們的消費觀(guān)念變了，也說(shuō)明人們的生活水準提高了。再說(shuō)，誰(shuí)家頓頓吃咸菜。我聽(tīng)老中醫劉沛然說(shuō)，總吃咸菜對腎不好，還會(huì )導致血壓高和血管硬化。

　　我體會(huì )，現在崇禮人腌咸菜的，一是想把老祖宗留下來(lái)的傳統習慣傳承下來(lái)；腌一缸咸菜自己吃點(diǎn)，然后這家給點(diǎn)那家送點(diǎn)，他們把咸菜當做情感交流的一種紐帶；二是腌點(diǎn)咸菜不讓這個(gè)傳統手藝丟失。其實(shí)，腌咸菜是一件又費事又要有耐心的活計。腌好一缸咸菜起碼得一年的時(shí)間?，F在的年輕人，不會(huì )做，也不愿意，甭說(shuō)做了，就連上了歲數的老人也很少有人愿意腌咸菜了。

　　我為了不讓母親留下來(lái)的傳統手藝丟失，每年到了秋天，芥菜上市后，等芥菜降到一塊錢(qián)三四斤的時(shí)候，買(mǎi)上百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜頂，再把芥菜洗凈，放入缸內。放一層芥菜，撒一層鹽。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤鹽，用鹽全蓋好了芥菜，再用一個(gè)大石頭壓上。放在一塊陰涼處放上半年，等芥菜腌透了，撈出來(lái)就能吃了。

　　每年春天我喜歡做酸醬，春天的小蔥水蘿卜上市后，每天喝酒用小蔥水蘿卜蘸酸醬吃，特別下酒。等酸醬不能吃了，放入鹽，熬一鍋花椒水，放幾斤醬油，把醬稀釋開(kāi)，放入大缸，放涼了后，把晾干的咸菜再放入缸內，腌上幾個(gè)月，拿出一個(gè)咸菜切開(kāi)，芯里面全變成黑紅色，醬咸菜就算腌成功了。

　　我算了一下時(shí)間，腌一缸醬咸菜得整整一年。

　　我喜歡腌醬咸菜，其實(shí)不為別的，就是為了自己吃點(diǎn)，然后再給大伙吃點(diǎn)。另外，我不想把母親留下來(lái)的手藝，在我這輩給丟了。

　　十、崇禮包子

　　崇禮區地方不大，包子鋪卻不少，細數一下至少有十幾家。最有名的應該屬十字街的張小生包子，其次是尚品手搟面包子，媽媽的味道包子，杭州小籠屜包子，當然一些臨街的小飯館里也有包子。崇禮的包子價(jià)格也不一樣，張小生的包子很規范，一兩三個(gè)，大小均勻。味道很好。餡有大蔥肉，芹菜肉，韭菜雞蛋等。尚品手搟面的包子餡種類(lèi)很多，價(jià)格兩塊一個(gè)?？赡苁菋寢尩奈兜腊淤F一點(diǎn)。三塊一個(gè)。其他叫不上名的飯館的包子，不僅味道不行，而且價(jià)格也不低。

　　中國的餡類(lèi)面食叫法專(zhuān)業(yè)，一面嘎嘎的叫貼，兩面嘎嘎的叫烙，水里煮的叫餃子，鍋里蒸的，不開(kāi)口的叫包子，開(kāi)口的叫燒麥。

　　崇禮的包子屬于哪一類(lèi)，是葷，是素，是什錦，當地人也說(shuō)不準。根據崇禮的包子餡，我給它取名叫雜餡包子。

　　崇禮的包子餡，有豬、牛、羊肉餡，有豆腐干，有豆腐、有馬鈴薯粉條、有韭菜餡，豆芽菜餡的。這么多樣餡混在一起，蒸熟后吃起來(lái)，感覺(jué)味道不僅滋味豐富，而且味道特別誘惑食欲。

　　崇禮包子的做法，先把肉餡炒熟，把豆腐煎成焦黃的嘎嘎，把粉條煮軟切碎，把韭菜和蘑菇切碎，然后把餡攪拌均勻，用發(fā)好的面包成包子，在鍋里蒸上十分鐘。包子就熟了。

　　按照崇禮的包子做法，今年正月初二晚上，我也發(fā)了一盆面。初三早上，我到市場(chǎng)買(mǎi)了一斤肉餡，一斤韭菜，一斤豆腐，提前泡上了一把崇禮的野生蘑菇。

　　我把肉餡放進(jìn)炒勺，像炒肉一樣，用蔥姜熗鍋后，把肉餡放進(jìn)炒勺里翻炒，肉餡炒熟后放在一個(gè)大的盆里，然后把豆腐分成兩份，一半切成薄片，在油鍋里煎成焦黃的嘎嘎，然后切成碎丁。再把沒(méi)有煎的豆腐也切成丁，把韭菜洗凈切碎，把蘑菇也切碎，把粉絲煮熟切碎，放涼后，放到肉餡里，適當放些鹽味精香油攪拌均勻。

　　餡和好后，我開(kāi)始用水堿扎面，當把面扎均勻，感覺(jué)面有勁了，用手一拍砰砰響，面就扎好了。然后把扎好的面做成大小均勻的面團，搟成皮。用勺把和好的餡放到面皮中間，從面皮的邊開(kāi)始，用手指捏出十八個(gè)褶后，再往上一提。然后一個(gè)挨著(zhù)一個(gè)碼放到屜里，蓋上鍋蓋，蒸八分鐘。

　　當我打開(kāi)鍋后，雪白的包子，大小均勻，外觀(guān)十分好看。每個(gè)包子十八個(gè)褶。我趁熱掰開(kāi)一個(gè)包子品嘗了一口，包子餡真是別有風(fēng)味。肉香里還帶著(zhù)韭菜的清香味，還混雜著(zhù)蘑菇的特殊香味，真是五味齊全。

　　品嘗了崇禮餡的包子后，我悟出了一個(gè)道理。在崇禮的包子餡里，不僅僅有崇禮人民幾千年來(lái)的飲食習慣，那里面包著(zhù)崇禮百姓樸素智慧和中國人的飲食文化。

　　俗話(huà)說(shuō)：包子有肉不在褶上。在崇禮的小小包子里面，不僅包著(zhù)民族文化，還包著(zhù)一個(gè)偌大的世界。

　　十一、胡麻油拌菠菜

　　崇禮開(kāi)春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，崇禮的農民將菜畦平整好，灌足了水，把菠菜籽均勻地撒在畦里，然后，在菜籽上灑上一層薄薄的細土或細沙。用不了幾天，一層毛茸茸綠油油的菠菜苗就精神神齊刷刷長(cháng)滿(mǎn)了菜畦。等菠菜苗長(cháng)到一寸來(lái)高時(shí)，如果再趕上一場(chǎng)雪，把菠菜蓋住，等來(lái)年開(kāi)春，肯定是一茬碧綠碧綠的嫩菠菜。

　　過(guò)了春節后，崇禮大面積的積雪漸漸融化了，土綠的菠菜還沒(méi)打起精神來(lái)，像還沒(méi)睡醒的樣子。如果，三兩天后下上一場(chǎng)小雨，菠菜們就精神多了，就像剛淋浴過(guò)的一樣，開(kāi)始討人喜歡了。那一片片黑綠黑綠的葉子上懸掛著(zhù)一顆顆水珠，就像淘氣弄臟了身子的孩子，洗了澡后還沒(méi)擦身子一樣，干干凈凈水水靈靈掛著(zhù)噴香的水珠。

　　進(jìn)入三月后，再灌上一畦水，水里再兌點(diǎn)發(fā)酵的糞便，菠菜就會(huì )噌噌地往上竄，一天一個(gè)樣。等菠菜快到一尺高了，就應該收割了。這個(gè)時(shí)節的菠菜又新鮮又嫩，到市場(chǎng)上能買(mǎi)個(gè)好價(jià)錢(qián)。

　　剛上市的菠菜，五塊錢(qián)一斤，再過(guò)幾天就會(huì )更便宜。

　　菠菜都上市了，整個(gè)崇禮市場(chǎng)菠菜就成了主角。要想吃菠菜，這個(gè)季節趕緊吃。翻著(zhù)花樣吃。因為菠菜的季節短，長(cháng)到一尺高后，就打籽了。菠菜的莖長(cháng)到半米高的時(shí)候就不能吃老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不過(guò)，大棚里的菠菜，盡管鮮嫩，還是不如露天地里的菠菜，綠色素高，味道足。畢竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。兩種菠菜一比較馬上就能分辨出來(lái)，露天的菠菜葉厚，莖粗，顏色深。大棚里的菠菜葉薄，莖細，顏色淺。吃起來(lái)口感也不好。大棚里的菠菜用開(kāi)水一燙就少了，不出息。這就是兩種菠菜的區別。

　　我喜歡吃用胡麻油拌菠菜，崇禮人很少這種吃法。用胡麻油拌菠菜，首先將菠菜用開(kāi)水燙一下，然后泡在涼水里，然后擰出水分，切成半寸段，放在一個(gè)盆里。之后，放適量的鹽，蒜末，攪拌均勻。最后，將炸好的胡麻油倒入菠菜盆里。喜歡吃醋的可以放點(diǎn)。如果不喜歡吃，盡量別放。如果放了醋和醬油菠菜起反應。碧綠的菠菜就會(huì )變黃，顏色就不好看了。我拌菠菜從來(lái)不放醬油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都說(shuō)，還是不放醬油醋的好。

　　其實(shí)，菠菜吃法很多，廚師們天天都在研究菠菜的新吃法，其實(shí)，我也在探索、實(shí)踐、翻新人們的飲食理念和創(chuàng )新人們陳舊的舌頭。

　　十二、崇禮手搟面

　　崇禮的尚品手搟面館， 很有名氣。 每天顧客爆滿(mǎn)， 來(lái)這里吃面的， 大都是北京天津滑雪愛(ài)好者。 盡管這里的手搟面十塊錢(qián)一碗， 但坐在桌前等著(zhù)叫號的客人， 還是很有耐心。

　　尚品的手搟面，確實(shí)是人工搟的。 雪白的面條，筋道細白如絲，下鍋煮，不面糊，更筋道。吃起來(lái)光滑有咬勁。 攉湯的鹵有六種，有普通的西紅柿雞蛋鹵，榨菜肉絲鹵，蒜薹肉丁鹵，木耳雞蛋鹵，豆角肉雞蛋鹵和口蘑肉打鹵。這些鹵，盛在六個(gè)不銹鋼的長(cháng)方形盒子里， 客人想吃哪個(gè)隨便點(diǎn)。 打的鹵很稀，鹵里的食材很少。

　　我聽(tīng)當地老人說(shuō)， 崇禮的手搟面很有歷史，可以追溯上千年。 據史料記載， 面湯， 最早不叫湯， 叫餅。 剛開(kāi)始實(shí)際就是面片湯， 將和好的面團， 托在手里撕成片， 下鍋煮熟。 湯餅又叫煮餅。 據 《齊民要術(shù)》 記載： 先揉搓到筷子粗細的條， 切成一尺長(cháng)的段， 在盤(pán)里盛水浸著(zhù)。再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄， 下水煮。

　　今天我們吃的面條， 古時(shí)候稱(chēng)湯餅。 據宋代馬永卿 《懶真子》 所載： “湯餅即今長(cháng)壽面?！?清人俞正 《癸巳存稿》 記載： “面條子曰切面， 曰拉面， 曰素面， 曰掛面， 曰湯面， 亦曰素餅， 亦曰水引面?！?湯餅因用刀在案上切面， 不再用手托， 故稱(chēng)不托， 湯餅需用水煮，故稱(chēng)水引餅， 亦有稱(chēng)水餅。 湯餅色白如玉， 故又稱(chēng)湯玉。

　　湯餅起源于漢代， 已有二千多年的歷史，宋元時(shí)期面條制法漸多， 北宋市場(chǎng)上的面條名品有十多種， 其中有素面、 插肉面、 大燠面以及桐皮熟燴面。 明清時(shí)期出現了抻面、 刀削面等品種。

　　崇禮的手搟面， 起源于哪個(gè)年代， 我沒(méi)有考證。 我關(guān)心的是他的面和鹵。 我來(lái)崇禮， 經(jīng)常品嘗尚品的手搟面和鹵。

　　崇禮不產(chǎn)小麥， 尚品的面粉是從外地引進(jìn)的上等精粉， 早上到尚品來(lái)一碗手搟面， 點(diǎn)一勺口蘑肉丁鹵， 攪拌均勻， 再來(lái)兩瓣大蒜， 吃的是有滋有味， 到了中午， 我還沒(méi)有餓的感覺(jué)。

　　有人說(shuō)崇禮的手搟面十塊錢(qián)一碗太貴了。如果你站在柜臺， 看到廚房窗口里， 那位彎著(zhù)腰煮面的老頭， 你就會(huì )想到， 這里賣(mài)出的一碗碗面條都是他親手搟的。 當你看到他腰彎的站姿， 你就會(huì )覺(jué)得十塊錢(qián)一碗手搟面不貴了。

2020--3--17

　　齊鳳池，男，河北作協(xié)會(huì )員，中國煤礦作協(xié)理事，專(zhuān)欄作家。河北滄州河間人。 

  國內外報刊開(kāi)設美術(shù)評論，音樂(lè )隨筆,旅游隨筆和飲食文化隨筆專(zhuān)欄。

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